Algunas cosas para tener en cuenta
¿Qué es el ghee?
El ghee se ha usado por miles de años en la India para cocinar y en la medicina tradicional Ayurveda donde se conoce como ghrita; según la tradición hindú el Dios Prajapati creó el ghee friccionando sus manos y luego la vertió sobre fuego para crear sus hijos. El ghee es un tipo de mantequilla clarificada que se produce al calentar a fuego muy bajo mantequilla para remover los sólidos de la leche y agua, la grasa resultante tiene una textura suave y un sabor suave parecido al de la mantequilla.
Comparación del ghee con la mantequilla
Los perfiles nutricionales del ghee y la mantequilla son similares, ambos tienen un alto contenido de grasas saturadas y las vitaminas A, E y K, pero a diferencia de la mantequilla el ghee no contiene lactosa ni caseína, debido a esto no requiere de refrigeración y es estable a temperatura ambiente por meses. La caseína y la lactosa generalmente son responsables por las reacciones alérgicas a la leche. Las reacciones alérgicas a la caseína, una proteína de la leche, pueden incluir hinchazón de los labios, boca o garganta, urticaria o congestión. La personas que presentan intolerancia a la lactosa, un azúcar de la leche, tienen dificultad para digerir la leche y sufren de distensión abdominal, gases, náusea, vomito, gorgoteo y retortijones.
La mantequilla y el ghee tienen la misma cantidad de grasas saturadas, monosaturadas y poliinsaturadas, pero difieren en el tipo y composición de ácidos grasos. La mantequilla contiene ácido mirístico, palmítico y láurico que aumentan los niveles de colesterol LDL mientras que el ghee tiene una mayor cantidad de ácidos grasos tipo 3 como el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido linoleíco que benefician la salud de varias formas que se describen a continuación.
El punto de humeo de la mantequilla y del ghee también son diferentes, la mantequilla comienza a producir humo a 350 grados Fahrenheit porque la caseína y la lactosa se empiezan a quemar mientras que el ghee es más estable y versátil para cocinar y se puede calentar hasta 480 grados Fahrenheit por lo cual se puede usar de forma segura para hornear y fritar sin producir sustancias nocivas para la salud.
Ventajas
- Tiene un punto de humeo alto que evita que se produzcan radicales libres que ocasionan estrés oxidativo. El punto de humeo es la temperatura en la cual un aceite o grasa empieza a producir un humillo azuloso que indica que se ha iniciado un proceso de descomposición
- Contiene las vitaminas liposolubles A, E y K. En comparación con la mantequilla tiene un porcentaje levemente mayor de vitamina A
- Contiene butirato o ácido butírico que es un ácido graso que juega un papel esencial en la salud del intestino y que algunos sugieren que puede ayudar a mantener los niveles de insulina en rangos saludables, combatir la inflamación y mejorar condiciones como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerativa
- Contiene una cantidad considerable de ácido linoléico conjugado, un ácido graso tipo omega 3 que tiene varios beneficios para la salud. El ácido linoléico tiene un efecto antioxidante y antiinflamatorio porque aumenta la actividad de las enzimas catalasa y superóxido dismutasa que evitan el estrés oxidativo de las células y aumenta la actividad de otra enzima (carnitina palmitoiltranferasa) que reduce la cantidad de tejido graso en el hígado y los músculos.
- Contiene ácido docosahexaenoico (DHA), otro ácido graso omega 3 que es uno de los principales componentes de los tejidos del cerebro y de las capas exteriores del tejido de los ojos y está involucrado en la producción de la proteína rodopsina que facilita la comunicación de las células de la retina con el cerebro
- Uno de los constituyentes principales del ghee es la vitamina K, que está involucrada en en la coagulación y la regulación del calcio y es necesaria para mantener la fortaleza de los huesos
- Puede tener un efecto positivo en los niveles de colesterol LDL por varios mecanismos, incluyendo la inhibición de la síntesis del colesterol, el aumento de los ácidos biliares y de la excreción de esteroles. En un estudio con pacientes que consumieron 60 ml ghee diarios por siete días se observó la disminución de los niveles de colesterol totales y de triglicéridos
- El ghee tiene un efecto antiinflamatorio porque tiene la capacidad de disminuir los niveles de compuestos inflamatorios como las prostaglandinas y leucotrienos
- Puede aumentar los niveles de enzimas como la gama glutamil-transpeptidasa, quinona-reductasa y uridina difosfo glucoronosiltranferasa que están encargadas de eliminar químicos que producen cáncer
- Puede ayudar a adelgazar. En un estudio con ratas para evaluar el efecto del ghee en la memoria no se encontró ningún cambio en la memoria, pero se observó una disminución de peso significativa. A la fecha, no existen estudios en humanos al respecto.
Desventajas
- Consumir ghee en exceso puede producir efectos indeseables como indigestión y diarrea. Una cucharada de ghee tiene 112 calorías, se requieren 30 minutos de ejercicio moderado como caminar y 16 de ejercicio aerobico como correr para quemar estas calorías. No existe un consenso de cuánto ghee se puede consumir y por cuánto tiempo sin que se produzcan efectos secundarios incluyendo aumentar de peso, por eso es aconsejable usarla con moderación dentro de una dieta balanceada que incluya otro tipo de grasas saludables como el aceite de coco y de oliva
Referencias
Joshi K. S. (2014). Docosahexaenoic acid content is significantly higher in ghrita prepared by traditional Ayurvedic method. Journal of Ayurveda and integrative medicine, 5(2), 85–88. https://doi.org/10.4103/0975-9476.131730
Karandikar, Y. S., Bansude, A. S., & Angadi, E. A. (2016). Comparison between the Effect of Cow Ghee and Butter on Memory and Lipid Profile of Wistar Rats. Journal of clinical and diagnostic research : JCDR, 10(9), FF11–FF15. https://doi.org/10.7860/JCDR/2016/19457.8512
Rani, R., & Kansal, V. K. (2012). Effects of cow ghee (clarified butter oil) & soybean oil on carcinogen-metabolizing enzymes in rats. The Indian journal of medical research, 136(3), 460–465.
Sharma, H., Zhang, X., & Dwivedi, C. (2010). The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. Ayu, 31(2), 134–140. https://doi.org/10.4103/0974-8520.72361
